มีรายงานเมื่อประมาณ 1 ปีที่แล้วมาจากองค์การอนามัยโลก โดยหน่วยงาน International Agency for Research on Cancer (TARC) แจ้งว่า เนื้อแดงปรุงแต่ง (processed meats) เช่นไส้กรอก แฮม เบคอน รวมทั้งอาหารไทยจำพวก กุนเชียงและ แหนมเป็นต้น มีความเชื่อมโยงอย่างมีนัยยะสำคัญกับ โรคมะเร็งในผู้ที่บริโภคเกินความเหมาะสม

            เนื้อสัตว์ไม่เป็นเหตุโดยตรงของการกระตุ้นให้เกิดโรคมะเร็ง แต่สารเคมีที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหาร ในขบวนการผลิตเป็นสาเหตุหลัก สารปรุงแต่งที่ใช้ในอาหารเหล่านี้คือสารในเตรต (nitrate) และในไตร  (nitrite) ซึ่งใส่ในอาหารในรูปของโปแตสเซี่ยมในเตรต โปแตสเซี่ยมในไตร  โซเดียมในเตรต และ โซเดียมในไตร  ซึ่งสารเคมีเหล่านี้จะทำให้เนื้อมีสีแดงน่ากิน และกำจัดจุลินทรีย์ทำให้เนื้อไม่เน่าเสีย

            องค์การอนามัยโลกกำหนดปริมาณของในเตรตและในไตร ที่เหมาะสมในปริมาณที่ร่างกายได้รับไม่เกินวันละ 3.7 มิลลิกรัม สำหรับในเตรตและ 0.07 มิลลิกรัม สำหรับในไตร  ถ้าร่างกายได้รับเกินระดับความปลอดภัยก็จะมีความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างมาก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ร่างกายได้รับด้วย

            ผู้ได้รับสารในเตรตและในไตร เกินระดับความเหมาะสมจะก่อให้เกิดอาการเฉียบพลัน โดยสารจะเข้าไปขัดขวางเม็ดเลือดแดงไม่ให้นำออกซิเจนไปเลี้ยงร่างกาย มีอาการหายใจลำบาก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ และถ้าได้รับมากอาจถึงกับเสียชีวิตได้ สำหรับอาการเรื้อรังมีสาเหตุจากสารในไตร  เมื่อทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหาร และสารเอมีน (amines) ในเนื้อสัตว์ จะเปลี่ยนสภาวะเป็นสารในไตร ซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogenic) นอกเหนือจากนี้ สารในเตรตและในไตร ในเนื้อที่ถูกความร้อนจากการประกอบอาหาร ก็จะถูกเปลี่ยนเป็นสารในไตร ซามีน อีกด้วย

            ตามมาตรฐานสากลกำหนดไว้ว่าสารในเตรต ในไตร  หรือสารกันบูดต้องผสมในอาหารได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม แต่สำหรับประเทศไทย ได้มีการกำหนดมาตรฐานไว้ว่า สารในเตรตต้องมีปริมาณไม่เกิน 500 มิลลิกรัม และสารในไตร ต้องมีปริมาณไม่เกิน 125 มิลลิกรัม ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม

            รายงานของมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค (มพบ) ผลการสำรวจไส้กรอก 15 ยี่ห้อที่วางขายในท้องตลาด พบว่ามี 11 ตัวอย่างที่ผสมสารทั้ง 2 ชนิดในระดับไม่เกินมาตรฐานมี 3 ตัวอย่างที่ผสมเกินมาตรฐาน มีเพียง 1 ตัวอย่างที่พบว่าไม่มีการผสมสารในเตรตหรือในไตร  ข้อแนะนำสำหรับผู้บริโภคคือต้องเลือกซื้ออาหารที่ผ่านการรับรองจากองค์การอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข หรือตรวจสอบข้อมูลบนสลากให้ชัดเจน แต่ปัญหาที่พบคือผู้ผลิตมักใส่ข้อมูลเป็นรหัสตัวเลข ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถตรวจสอบได้ ซึ่งหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรต้องแก้ไขให้เหมาะสมต่อไป